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天然植物提取物含有多种抗氧化剂成分，这些抗氧化剂可以抑制肉类加工过程中HAs的生成。然而肉类中HAs的生成还会受到原料肉基质的影响，在特定基质的肉制品中不同种类多酚对HAs的抑制作用不同。目前，大多数研究集中于酚类化合物对牛肉、猪肉和鸡肉等原料肉中HAs形成的影响，而关于酚类物质对番鸭肉制品中游离和结合态HAs抑制作用的报道较少。南京农业大学Yan Xu等在桑叶提取物酚类成分鉴定的基础上，筛选出来...
处暑是二十四节气中的第十四个节气，虽节气名带有一个“暑”字，却是秋季的第二个节气，此时正是夏余秋始，八月未央。处暑即为“出暑”，“处，去也，暑气至此而止矣”，表示炎热的暑天即将过去，秋意渐浓。处暑时节的气候特点是白天热，早晚凉，昼夜温差大，降水少，空气较干燥。此时节的饮食要选择清热生津、养阴润肺的食物，今天的科普之旅推荐大家“处暑食鸭肉”！
鸭血豆腐感官品质评价指标筛选
鸭血豆腐 品质 评价指标 筛选
2016/5/20
为了简单、快速评价鸭血豆腐的食用品质,建立鸭血豆腐质量评判方法,本文对10种不同品牌的鸭血豆腐进行感官评价,并通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法,对鸭血豆腐的关键评价指标进行筛选。通过M值分析和主成分分析筛选得到表面光滑、嫩度、硬度等12个评价指标。相关性分析结果表明,表面光滑与嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数分别为0.794、0.756、0.889和0.794;鸭香味与湿润度的相关系数...
联合保鲜体系在冷鲜鸭肉中的评价与应用
联合 保鲜体系 冷鲜鸭肉
2016/6/28
为抑制冷鲜肉被微生物污染而腐败变质,目前普遍认为将不同的保鲜方式进行有效的联合对冷鲜肉的保鲜更有效。以菌落总数、肠杆菌数、p H、TVB-N值为指标,比较真空联合乙酸、真空联合曲酸、真空联合乙酸和曲酸、气调联合乙酸、气调联合曲酸、气调联合乙酸和曲酸6种体系对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,真空包装联合乙酸、气调包装联合曲酸两种保鲜体系保鲜效果均较好,能够将冷鲜鸭肉货架期从6 d延长到12 d,选择气...
日龄对麻鸭肌内脂肪、肉质及挥发性风味的影响
日龄 肌内脂肪含量 肉质 挥发性风味物质
2016/6/28
通过测定不同日龄麻鸭的肌内脂肪含量,蒸煮损失、剪切力、失水率、肉色等肉品质指标,研究日龄对肌内脂肪和鸭肉品质的影响,同时采用顶空固相微萃取气质联用技术分析不同日龄麻鸭的挥发性风味成分。结果表明,不同日龄麻鸭肌内脂肪含量差异显著(p0.05),且随日龄的增加而增加。日龄对蒸煮损失、剪切力、失水率和b*(黄度)有显著影响(p0.05),随着日龄增加,蒸煮损失减小,剪切力变大,b*(黄度)变大。在不同日...
为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p0.05)。通过正交实验得出最佳添加量...
常熟特产“香酥酱鸭”复合保鲜优化工艺研究
香酥酱鸭 复合防腐 细菌总数 正交试验
2010/1/4
［目的］筛选适用于香酥酱鸭生产的复合防腐剂配方。［方法］以酱鸭中细菌总数为评价指标，通过单因素试验筛选出防腐效果较好的防腐剂，再通过正交试验确定其最佳配方。［结果］在单因素试验中，2个贮藏期后处理组的细菌总数均低于对照组；3.00%双乙酸钠的防腐效果最优，0.30%山梨酸钾、0.40%EDTA2Na和0.06%溶菌酶次之；纳他霉素的防腐效果略差于筛选出的4种防腐剂，甘氨酸和壳聚糖的防腐效果不佳。...
双鸭山市食品药品监督管理局
双鸭山市食品药品监督管理局 保健品 化妆品
2008/1/2
双鸭山市食品药品监督管理局主要职责：对食品、保健品及化妆品安全管理的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大事故查处的职责；贯彻执行国家药品监督管理法律、法规及规章并监督实施；监督实施国家药品标准和国家基本药物目录，监督实施处方药与非处方药分类管理制度，负责药品不良反应监测工作等。