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添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响
乳化盐 Mozzarella干酪 功能特性
2008/9/9
【目的】通过添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐来改善Mozzarella干酪的功能特性。【方法】在应用干盐法生产Mozzarella干酪过程中，分别添加1%、3%和5%（wt/wt）柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐，同时添加葡萄糖酸-δ-内酯以保持凝块恒定的pH。通过测定干酪的营养成分、质构、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构来说明添加柠檬酸钠和焦磷酸钠后对Mozzarella干酪功能特性的影响。【...