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中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队发现了植物蛋白高水分挤压纤维结构形成新机制(图)
中国农业科学院农产品加工研究所 植物蛋白 高水分挤压 纤维结构 Food Hydrocolloids
2022/11/9
高内相Pickering乳液(HIPPE)是分散相体积分数(Φ)大于最大填充体积分数(Φmax)的乳液,具有稳定性高、安全性好和耐奥斯特瓦尔德成熟性优异等特点,在递送活性物质、代替脂肪等食品领域具有广泛前景。与使用表面活性剂的传统乳液相比具有非常明显的优势:如乳化剂对人体的危害作用小、生产成本低、环境友好等。团队前期构建花生分离蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白等微凝胶颗粒制备及其高内相Picker...
2022年8月30日,植物蛋白结构与功能调控创新团队在食品领域顶级期刊《食品科学与技术趋势》(Trends in Food Science & Technology)上发表题为 “ High-moisture extruded protein fiber formation toward plant-based meat substitutes applications: Science, tec...
DBD等离子体技术在大豆分离蛋白结构和理化性质改性中的潜在应用(图)
DBD等离子体技术 大豆分离蛋白
2022/11/10
植物蛋白结构与功能调控创新团队首席专家王强研究员带领团队创建了基于高水分挤压的新型植物基肉制品颠覆性加工技术,并通过纳米红外、X-射线显微成像、冷冻电镜等先进手段,揭示了挤压过程中蛋白多尺度结构变化与纤维结构形成机理,创建了国内外首个植物基肉制品加工过程精准调控可视化平台,开发出适合中国人消费习惯的新产品,引领了植物基肉制品加工产业发展新方向。
青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响
青麦粉 馒头 面团 面筋蛋白二级结构
2019/3/19
以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋...
加工导致的花生过敏原蛋白结构变化及其对性质的影响
花生 过敏原 结构 致敏性
2016/5/20
花生是世界粮农组织(FAO)认证的八大过敏食物之一,花生可导致严重的过敏反应,甚至危及生命。由于花生作为食物配料有广泛的应用,人们对花生过敏越来越关注。本文对加工后花生过敏原蛋白结构变化与性质变化之间的关系研究进行了综述,为探索加工定向改变花生过敏原蛋白的结构和性质提供方向。